Něco málo z historie minipivovarů v ČR

Ještě ve 2. polovině 19. století bylo v Praze asi 40 pivovarů, na začátku 20. století jejich počet klesl na 16 a po vzniku Československa na 9. Po 2. světové válce jsou v Praze pouze 2 malé pivovary - U Fleků a U svatého Tomáše. Pivovar U svatého Tomáše v roce 1951 zaniká.

V průběhu vývoje pivovarů docházelo ke zvětšování výrobních kapacit, koncentraci výroby, a tím i k postupnému zániku především menších pivovarů, neschopných konkurence kvalitou či cenou svého výrobku. Malé pivovary s nízkým výstavem postupně zanikaly a v rámci celého Československa přežil jen pivovar U Fleků (zal. r. 1499). Pro bližší představu: V r. 1918 bylo na území Čech a Moravy 500 pivovarů, v r. 1930 bylo na území tehdejšího Československa 446 pivovarů s celkovým ročním výstavem 11.400.000 hl piva, v r. 1950 to již bylo jen 198 pivovarů s ročním výstavem 9.250.000 hl piva. Do r. 1990 klesl počet pivovarů na 71 a v r. 1999 bylo na území České republiky v provozu 58 pivovarů a 23 minipivovarů s ročním výstavem cca 18.150.000 hl.

Nejprve je třeba vymezit pojem minipivovaru. Minipivovarem rozumíme podnik s ročním výstavem nejčastěji 500-3000 hl, ale můžeme sem zahrnout i pivovary jejichž roční výstav nepřesáhne 10.000 hl. Minipivovar může být postaven samostatně a své pivo prodávat, nebo - což bývá častěji - je spojen s restaurací, a proto mluvíme o restauračním minipivovaru. Pivo vyrobené v tuzemských restauračních minipivovarech je převážně spotřebováváno přímo v restauraci, omezený je prodej v KEG sudech a lahvích. Jak dále charakterizovat tyto podniky? Příjemné prostředí pivovarských restaurací s možností být přímo při výrobě, vnímat atmosféru vaření piva, dále charakteristické senzorické vlastnosti čepovaného piva, jeho přírodní čistota, výroba několika druhů piv včetně specialit, vysoká úroveň pivního skla, vynikající kuchyně s krajovými a národními specialitami. To vše jsou přednosti lákající k posezení v restauraci s pivovarem. Z výrobního pohledu jsou výhodami nízké nároky na obsluhu pivovárku (1-2 osoby), minimální starosti a náklady se stáčením, skladováním, rozvozem i odběrateli.

Ve světě se minipivovary budují již více než 18 let a jejich počet neustále roste. Rychlý rozvoj je především v zemích s vyšší cenou piva (např. USA či Japonsko) a postupně se minipivovary objevují i v "nepivovarských" zemích - Itálii, Francii, stejně jako v exotických zemích - v Thajsku, Vietnamu, Mongolsku, na Thaiwanu. Stejnou dobu dochází k rozvoji malých převážně restauračních pivovarů v západní Evropě a USA. Například v letech 1980-1990 vzniklo v SRN přes 100 restauračních pivovarů a koncem r. 1999 jich bylo v provozu cca 200. I v dalších evropských zemích se minipivovary rozšiřují. Ve Velké Británii dosáhl v r. 1999 jejich počet 180 a dále narůstá. Rychlý rozvoj zaznamenávají minipivovary v Japonsku - po změně zákona o minimální velikosti pivovaru na 600 hl piva ročně v r. 1994 vzniklo do r. 1999 cca 250 minipivovarů. Počet restauračních minipivovarů v USA je cca 700. Velmi zajímavou zemí z hlediska malých pivovarů je Belgie, kde se vyrábí celá řada pivních specialit.

Od r. 1991 do r. 1999 vzniklo u nás 31 minipivovarů, z nichž některé už v současnosti nevyrábí ( Hradec Králové, Brno-Královo Pole, Tábor, Nový Jičín, Rožnov pod Radhoštěm, Jedovnice, Slušovice). Celkem se tedy k r. 1999 vařilo pivo v 23 minipivovarech.

Jaké jsou důvody výstavby nových restauračních minipivovarů v ČR? Na první pohled není situace pro restaurační minipivovary příznivá. Trh s pivem je přesycen, ostrá konkurence pivovarů udržuje cenu piva na velmi nízké úrovni, i když výrobní náklady stoupají. I přes daňové úlevy malým nezávislým pivovarům se nezastaví proces vytváření velkých pivovarských společností a prodej pivovarů zahraničním investorům. Tyto faktory způsobují zánik některých menších pivovarů. Proces koncentrace a paradoxně i modernizace pivovarů je jedním z faktorů, který působí pozitivně z hlediska rozvoje restauračních minipivovarů. Právě díky restauračním minipivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se v moderních provozech pozvolna vytrácejí. Modernizací, tlakem na prodlužování trvanlivosti a snižování nákladů dochází k chuťovému přibližování piv z velkých pivovarů a k prohlubování chuťového rozdílu mezi pivem z minipivovaru a pivem z velkého pivovaru. Po překonání počáteční nedůvěry k pivu z minipivovaru (zpravidla se jedná o pivo nefiltrované zakalené) většinou zákazníci piva chválí. Tato piva obsahují kvasinky, které zaokrouhlují chuť a dávají pivu osobitý charakter, další předností je menší nasycení těchto piv, což má pozitivní vliv na pitelnost piva.

S pitelností piva souvisí i jeho správná teplota při čepování. Správná teplota by se měla pohybovat u čepovaného piva v rozmezí 7 - 10 °C, v zimě může být pivo v rámci tohoto intervalu teplejší, v létě naopak studenější. Další výhodou minipivovaru je možnost produkce piv speciálních, někdy až extravagantních. Příkladem mohou být piva z minipivovaru Pivovarský dům v Praze, kde je možné ochutnat i pivo kávové, banánové nebo pivní sekt.

Základním předpokladem úspěšnosti minipivovaru je kvalitní sládek, který musí ovládat nejen praktické dovednosti při klasické výrobě piva, ale musí mít schopnost rozpoznat a řešit vzniklé problémy. Mimo to by měl být také trochu showman, aby dovedl návštěvníky k výrobě piva přitáhnout a probudit v nich zájem.

S tím jak postupně restaurační pivovary vznikaly tak dochází i k obohacování sbírek s pivovarskými suvenýry. Do sbírek se tak dostávají nové pivní etiket, pivní tácky, pivovarské sklenice, samolepky a další pivovarské suvenýry.

Některé nově vzniklé minipivovary již oslavují svá výročí od jejich založení. Mezi tyto restaurační minipivovary patří i Pivovarský dvůr Chýně, který v letošním roce slaví 10 let od uvedení do provozu. Nachází se nedaleko Prahy ne spojce mezi trasami Plzeň a Karlovy Vary ve vesnici Chýně, do jejíhož prostředí svým stylem zapadá. Zařízení bylo vybudováno v bývalých hospodářských budovách místního zemědělského družstva. Interiér restaurace i program pro hosty se nese v duchu staročeských tradic. Varna včetně vířivé kádě je umístěna v sále, takže hosté restaurace mají možnost sledovat práci sládka. Minipivovar má roční kapacitu 1.600 hl piva. Vyrábí následující piva: světlé výčepní pivo (10%), DVORNÍ LEŽÁK, polotmavý ležák (12%), PORTER, tmavé speciální pivo (14%). Pivovar u příležitosti 10. výročí vydal speciální samolepící etikety viz. příloha.

Využito informací získaných z publikace "Restaurační minipivovary v České republice", vydal v r. 1999 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Praha.

Petr Nahodil